Bakkerijketens gebruiken artificiële intelligentie om te voorspellen welke producten hun klanten zullen kopen. Dat leidt tot minder verspilling en garandeert dat winkels in huis hebben wat de klanten willen.

Een zondagochtend bij de bakker en de pistolets zijn op. Geen goede manier om het weekend te eindigen, en dus doen bakkers er alles aan om op elk moment voldoende in huis te hebben. Maar ook niet te veel, want wat niet verkocht raakt, is voor de vuilnisbak.

Bij die moeilijke evenwichtsoefening ruilen bakkers hun buikgevoel in voor kunstmatige intelligentie. Zeker de bakkersketens die in opmars zijn. De Oost- Vlaamse bakkerijketen Aernoudt investeerde in software die uitrekent hoeveel producten een winkel nodig heeft. ‘We hebben 35 winkels. Elke winkel heeft zijn eigen karakteristieken: wat mensen kopen en wanneer de drukke momenten zijn’, zegt co-CEO Carolien De Sutter. ‘We moesten steeds vaker producten weggooien.’

Het algoritme houdt rekening met tal van parameters: verkoopcijfers uit het verleden, het weer, vakantiedagen, promoties die tot een meerverkoop leiden en zelfs de sluitingsdagen van concurrenten.

Het zijn stuk voor stuk omstandigheden die een impact hebben op de verkoop. ‘Is het mooi weer, dan eten mensen minder. Ze steken wel de barbecue aan en kopen dan meer stokbrood, terwijl de verkoop van taarten afneemt’, zegt De Sutter. ‘Aan het einde van de maand geven mensen ook minder uit dan in het begin. Het ene verlengde weekend is dan weer drukker dan het andere.’

De software voedt zich met publiek beschikbare data, maar De Sutter en haar collega’s voeren sommige gegevens ook handmatig in. ‘Dat geldt voor sluitingsdagen van collega’s of wegen die afgesloten zijn. Geregeld komen we met enkele mensen samen om te bepalen of we extra info moeten geven aan het systeem.’

Dat kost werk, maar veel minder dan vroeger. Het systeem heeft ook een prijs: Bakkerij Aernoudt investeerde er 30.000 euro in. ‘Dat is ook voor ons veel, maar het levert veel efficiëntie op’, zegt De Sutter. ‘De investering was in ongeveer een jaar terugverdiend. We gooien 10 tot 15 % minder broden en gebak weg. Van sommige koffiekoeken moeten we er zelfs 20 procent minder weggooien.’

Uiteraard is het systeem niet onfeilbaar. ‘Het gebeurt nog dat bepaalde producten te vroeg uitgeput raken of dat er overschotten zijn, maar veel minder dan vroeger’, zegt De Sutter. Wie dus echt zeker wil zijn dat hij zondagvoormiddag pistolets heeft, moet nog altijd vroeg genoeg opstaan.

CARDINAELS, J. ‘Dankzij AI gooien we een vijfde minder koffiekoeken weg dan vroeger’. De Tijd, 31 mei 2023, 4.