De prijzen die restaurants aan hun leveranciers moeten betalen, gaan door het dak. De vrees voor een golf van faillissementen groeit. ‘Op restaurant gaan zal iets exclusiefs worden.’

‘Vorig jaar betaalde ik voor een ­kilogram filet pur 28 euro. Vandaag is dat 40 euro.’ Dimitri Beckers zucht. Met zijn bedrijf C-Group runt hij meer dan vijftien restaurants in het Limburgse. ‘Dit vreet aan de marges’, zegt hij. ‘Het komt nog boven op de andere prijs­stijgingen, van elektriciteit en gas over bloem tot personeel. Alles is 30 tot 40 % duurder geworden.’

Net als in andere sectoren voelen de restaurants hoe de kosten van grondstoffen de hoogte ­ingaan. Onder meer rundvlees bezorgt de horeca stevige kopzorgen. ‘Duurdere stukken vlees, zoals filet pur of lamskroontjes, dreigen van de menukaart te verdwijnen’, zegt Nick Vanhoudt, aankoopmanager bij de vleesgroothandel Carmans E. & L. ‘Die worden gewoon te duur.’

Toen de restaurants in de corona­periode anderhalf jaar dicht waren, raakten rundvee­houders hun vlees aan de straatstenen niet kwijt, zegt Vanhoudt. Oudere veeboeren gaven er de brui aan, anderen krompen hun veestapel in. Dat laat zich voelen nu de horeca weer open is. ‘De vraag is er, maar er zijn geen voorraden’, zegt hij. ‘De vriezers zijn leeg. Er is gewoon geen aanbod.’

Prijs kippen verdubbeld

De keerzijde van de medaille is dat de veehouders nu een betere prijs voor hun vlees krijgen. Tegelijk is ook de import uit landen als Brazilië, Argentinië, de VS en Australië teruggevallen. Die richtten zich ­tijdens corona op Azië als alternatieve afzetmarkt voor Europa, dat langer onder lockdowns kreunde. Die import­stromen zijn niet helemaal teruggekeerd.

Ook de oorlog in Oekraïne, een belangrijke exporteur van kippenvlees, heeft stijgende prijzen tot ­gevolg. ‘In vier weken is de prijs van de kippen verdubbeld’, zegt Vanhoudt.

Het komt boven op de andere stijgende kosten die de restauranthouders al een tijdje moeten slikken: van dure energie tot hoge personeelskosten. ‘Ze zitten in de perfecte storm’, aldus Vanhoudt.

Beleving belangrijker

Bij Horeca Vlaanderen spreken ze over ‘een enorme uitdaging’ voor restauranthouders. ‘Ze moeten een evenwicht vinden tussen wat ze moeten vragen aan de klant om overeind te blijven, en wat de klant bereid is te betalen’, zegt ceo Matthias De Caluwe.

Dat zal het restaurantbezoek ­sowieso nog een stuk duurder ­maken. ‘Je moet dit wel door­rekenen, want je kunt ook niet met verlies werken’, zegt Beckers. ‘Maar de prijzen integraal doorrekenen kan evenmin.’ Dan haakt de restaurantbezoeker uiteindelijk af.

De horecaondernemer verwacht dat vooral het duurdere segment van de restaurants het best zal wegkomen. Toch beter dan het basissegment, dat zich moeilijker kan onderscheiden. ‘Mensen zullen bewuster kiezen’, klinkt het. ‘Ze zullen meer betalen, en ergens gaan eten waar ze het echt fijn vinden. De beleving zal daarbij belangrijker worden.’

Zo zal het voor een doordeweekse brasserie lastig worden om een biefstuk van 30 euro nog verkocht te krijgen, meent Beckers. ‘Ik denk dat uit eten gaan hierdoor exclusiever zal worden.’

Gedaan met de steun

De vrees leeft dat er de komende maanden een golf van faillissementen in de restaurantsector aankomt. Cijfers van statistisch bureau Statbel tonen sinds november een gestage stijging van het aantal faillissementen van horecazaken.

Ook het handelsinformatie­bureau Graydon merkt ‘een sterke stijging’ van het aantal faillissementen in de horeca op. Met 398 in het eerste kwartaal van het jaar ligt dat hoger dan in dezelfde periode vorig jaar (233). Toch ligt het nog ­altijd onder het pre-coronaniveau (meer dan 500). Maar de horecasector staat er wel mee aan de top van het aantal faillissementen.

En dat terwijl de echte golf nog moet komen. ‘Er zijn nog altijd “indirecte beschermingsmaatregelen” van kracht’, zegt Eric Van den Broele van Graydon. ‘De fiscus en de banken zijn nog geen bedrijven voor de rechtbank aan het dagen tegen het ritme van voor corona. Ze zijn nog heel terughoudend.’

Ook genieten veel bedrijven nog uitstel van betaling, voor pakweg de RSZ, als hulpmaatregel tijdens corona. ‘Die maatregelen liepen meestal twee jaar, waardoor de eerste in juni beginnen af te lopen.’ Ook de tijdelijke btw-verlaging voor de horeca, nog zo’n coronamaatregel, liep eind september op zijn einde.

Gecombineerd met de stijgende kosten zou dat veel horeca­zaken over de rand kunnen duwen. ‘Naar het einde van het jaar dreigen we een serieuze stijging van het aantal faillissementen te zien’, zegt Van den Broele. Ook bij Horeca Vlaanderen zien ze de komende maanden somber in. ‘De effecten van ­deze crisis zouden weleens langer kunnen duren en meer voelbaar worden dan de coronacrisis’, zegt De Caluwe. ‘Die zijn we goed doorgekomen, dankzij de steunmaat­regelen. Maar zo’n steunpakket is er deze keer niet.’

LEMMENS, K. Prijzige filet pur komt restaurants duur te staan. De Standaard, 18 mei 2022, 2.