1 Hoe zijn de kosten om een brood te maken verdeeld?
De directe lonen vormen de grootste kostenpost. De lonen van het winkelpersoneel nemen 25 % van het totaalplaatje in, de bakkers zijn volgens berekeningen van de Vlaamse Bakkersfederatie goed voor 18 % van de kosten. Grondstoffen zoals meel of gist maken een kwart van de kosten uit, net als de algemene kosten. Tot slot gaat een goede 5 % naar energie, die nodig is voor de kneedmachine, diepvriezers en de bakkersoven.
2 Hoe evolueren die productiekosten?
De Bakkersfederatie houdt sinds 2003 de cijfers van de kosten bij. Sinds vorig jaar zijn twee posten flink gestegen: de grondstoffen en de energie.
‘Ook de prijs voor eieren, die verwerkt worden in patisserie, stijgt plots snel. Kippenboeren houden minder dieren door de hoge kostprijs van veevoeder’Eddy Van Damme Voorzitter Bakkersfederatie
Het broodmeel is 11,80 % duurder geworden – al dateert die berekening van begin maart, en is de graanprijs sindsdien wat gezakt. Toch hebben de grondstofprijzen volgens Eddy Van Damme, de voorzitter van de Bakkersfederatie, het plafond nog niet bereikt. ‘De prijs voor eieren, die verwerkt worden in patisserie en sommige soorten brood, stijgt plots snel. Kippenboeren houden minder dieren door de hoge kostprijs van veevoeder.’ Ook verpakkingsmateriaal wordt duurder.
De grootste stijging is nog altijd te zien bij de energieprijzen – gemiddeld 286 % in een jaar tijd. ‘Voor bakkers die hun ovens met gas verwarmen, loopt de stijging zelfs op tot 357 %’, zegt Van Damme. Door de hogere dieselprijs stijgen ook de transportkosten van industriële bakkerijen die verschillende winkels bedienen.
De stijging van de personeelskosten valt voorlopig mee. Berekeningen van de Bakkersfederatie komen uit op 4,00 % voor de winkelbediendes en 3,80 % voor de bakkers. Volgens de lopende cao werden de lonen van het bakkerspersoneel in januari verhoogd, maar toen was er nog geen sprake van oorlog in Oekraïne. De gas- en elektriciteitsprijzen leidden toen wel al tot een opstoot van de gezondheidsindex, waaraan de lonen gekoppeld zijn. ‘Bovendien is bakker een knelpuntberoep’, zegt Van Damme. ‘Om bakkers aan te trekken moet het loon hoger liggen dan de barema’s.’
3 Hoe zal de broodprijs evolueren?
De kans is groot dat die oploopt. Het verloop van de oorlog in Oekraïne speelt daarin een grote rol. ‘Of het graan uit Oekraïne en Rusland wel of niet op de markt komt, zal een belangrijke impact hebben op de prijs’, zegt Van Damme.
Voorlopig stijgen de energie- en graanprijzen niet, maar de loonkosten gaan door de snel stijgende inflatie in België normaal wel nog een eind omhoog. Ook de algemene kosten, waaronder administratie en investeringen, kunnen nog flink oplopen. Tegen stijgende lonen zijn de bakkers die werkgever zijn tijdelijk beschermd, omdat er maar een keer per jaar geïndexeerd wordt. Maar de kans is groot dat de stijging volgend jaar aanzienlijk is, waardoor brood dan weer duurder wordt. ‘De lonen worden in principe pas in januari volgend jaar geïndexeerd. We hopen dat op dat moment de grondstof- en energiekosten opnieuw gedaald zijn’, zegt Van Damme.
4 Loopt de kleine warme bakker het risico dat zijn klanten naar de supermarkt trekken?
Brood in de supermarkt is doorgaans goedkoper dan bij de bakker. Het wordt in grote geautomatiseerde industriële bakkerijen gebakken, wat personeelskosten uitspaart. Ook de verkoopkosten zijn door de grote volumes doorgaans lager per verkocht brood. Voor wie moeite heeft om de eindjes aan elkaar te knopen, kan het brood in de supermarkt een goedkoper alternatief vormen.
‘Maar,’ stelt Van Damme, ‘een supermarkt moet het brood van veel verder transporteren dan een bakker die achter de verkoopruimte bakt. De prijzen van het transport stijgen snel, en de geautomatiseerde industriële bakkerijen verbruiken veel energie.’ Hij sluit niet uit dat klanten door de hoge inflatie zullen besparen op luxeartikelen, zoals patisserie of pralines in de bakkerij.
